ZAČINI HRANA I LEK

Začinsko bilje se u mnogim kulturama koristi kako bi se istakla aroma hrane. Po ovome su najpoznatije istočnjačke zemlje koje imaju najdužu tradiciju u upotrebi i gajenju egzotičnih začina . Sa dolaskom novog doba i velikih geografskih otkrića, sa razvojem trgovine, posebno trgovine začinima između Indije i Evrope došlo je i do značajnog uticaja na ovom polju.

Jedna od najpoznatijih kuhinja širom sveta je indijska kuhinja, a posebno po pripremi raznovrsnih vegetarijanskih jela. Interesantno je da se kulinarska umeća, navike i recepture razlikuju od regiona do regiona ove prostrane i mnogoljudne zemlje, ali ono što je zajedničko za sve je upotreba začina koji igraju veoma značajnu ulogu u Indijskoj kuhinji.

Najvažniji i najčešće korišćeni začini u Indijskoj kuhinji su čili, crna slačica, kumin, kurkuma, grčko seme, đumbir, korijander i beli luk. Međutim, ono po čemu su jedinstveni je priprema raznovrsnih masala tj. mešavina začina. Masala na Hindu jeziku znači začin, ali takođe i kombinaciju začina i drugih sastojaka koji se samleveni zajedno zovu masala.

Najpoznatije mešavine su garam masala i kari, ali one imaju bezbroj varijacija tako da čak i svaki šef kuhinje ima svoju specifičnu mešavinu.

Garam na Hindu jeziku znači toplo ili vruće, a masala znači mešavina začina, tako da u prevodu garam masala znači „vruća mešavina“. Garam masala je obično mešavina pet ili više začina,koji se odvojeno prže u suvom tiganju jer na taj način začini oslobađaju svoju specifičnu aromu i ukus, a zatim se svi začini pomešaju i zajedno samelju . Začin je najbolje čuvati u hermetički zatvorenoj posudi kako biste što duže sačuvali njegovu punoću i kvalitet ukusa .
Garam masala je vrlo popularna u mnogim južno Azijskim kuhinjama, a posebno u Indijskoj.

Poznato je da svaki region ima svoju specifičnu kombinaciju, a u kuhinji Punđabi regiona, u severnoj Indiji, priznata je kao osnovni i nezaobilazni sastojak mnogih jela.

Garam masala je oštro ljutog ukusa ali nije ljuta na isti način kao čili. U nekim varijacijama se dodaje i čili, ali ljut ukus garam masale dolazi prvenstveno od karanfilića i crnog bibera. Obavezni sastojci su: kardamon, cimet i karanfilić zbog čega je poznat i kao „slatki kari“. Od ostalih sastojaka uobičajeni su: kumin, korijander, crni biber, fenel, grčko seme, a vrlo često crna slačica i đumbir, ostalo zavisi od inspiracije kuvara i ličnih želja i ukusa.

Garama masala se često dodaje na samom kraju kuvanja, a može i pred serviranje jela jer time će jelo da sačuva u potpunosti aromu svih začina. Ako želite pikantnije i ljuće jelo onda je najbolje da na samom početku kuvanja propržite garam masalu na ulju ili giju(pročišćen maslac).

Jelo možete začiniti samo garam masalom i to će biti jedinstveno i potpuno uživanje za sva čula. Odličan je za jela od mahunarki, povrća i pirinča.

Kari je mešavina začina nastala na osnovu južno -azijske kuhinje. Nemoguće je utvrditi tačan sastav karija jer postoji mnogo varijacija na tu temu. Postoji i uzrečica: „ U Indiji postoji toliko kari mešavina koliko i kuvara“. Kari je mešavina do 20 raznih vrsta začina i začinskog bilja.Osnovni sastav karija je: korijander, kumin, kurkuma, grčko seme i čili, a u zavisnosti od recepta, kuvara, regiona i ukusa dodaje se đumbir, crni biber, fenel, crna slačica, zeleni i crni kardamon, karanfilić, oraščić, beli luk , lovor , cimet i mnogi drugi začini.

Postoje dve osnovne vrste karija: Standardni i Ljuti. Ljuti kari je još poznat i kao „ Madras kari“. Dobio je ime po gradu Madrasu ,sada poznatom kao Čenai, na jugu Indije. Vrelina juga Indije je idealna za uzgajanje čilija pa je i njihova hrana teška i ljuta, puna čilija. Obično je Madras kari mnogo ljući od drugih karija, ali i to može da varira zbog raznolikosti ukusa i stepena podnošenja ljutog .

Od karija se vrlo često prave sosovi za razna jela kao npr. kremasti kari sos koji se dobija mešanjem karija sa kokosovim mlekom ili jogurtom( gust jogurt ili kiselo mleko). Dodavanjem tamarinda ili limunovog soka u madras kari dobićete gorak ili kiseo sos. Madras kari, jogurt i krastavac je raita, savršeno ukusna i rashlađujuća salata za vrele letnje dane. U nekim regionima u Indiji madras kari se proprži sa crnim i belim lukom, đumbirom i paradajzom čime se dobija vatreno ljut i mastan sos.

Postao je ključni element u mnogim svetskim kuhinjama, a dodaje se u supe, variva, odličan je za sve vrste umaka i marinada, a internacionalno je poznat u pripremi svih vrsta mesa i jela sa mesom. Brzo gubi svoju oštrinu i treba ga držati u hermetički zatvorenoj posudi.

HRANJIVA VREDNOST I LEKOVITOST ZAČINA

Začinsko bilje i začini daju bolji ukus jelima, a ujedno imaju i snažan učinak na fizičko, mentalno i duševno zdravlje. Podstiču ispravan rad organa zahvaljujući svom stimulirajućem, umirujućem ili uravnotežujućem delovanju. Oni su prirodni lekovi za podizanje energije.

Začinsko bilje je pravi izvor vitamina koji nam podiže raspoloženje i daje energiju. Njihovi prirodni sastojci pročišćavaju telo i stimulišu metabolizam.

Istočni narodi kao što su Kinezi, Arapi, Indijci, Japanci vekovima koriste začinsko bilje ne samo za pripremu hrane već i za njeno konzerviranje. Neki začini, kao što su kurkuma, kardamon, i sl. se upotrebljavaju u kozmetici za izradu maski za lice, krema i parfema, a većina začinskog bilja koristi se u medicinske svrhe jer su poznata njihova lekovita svojstva.

Ljuti začini su višestruko korisni jer podižu imunitet, poboljšavaju krvotok, ublažavaju bol,…

Nutricionisti objašnjavaju da bol koji osećamo dok jedemo npr. Čili potiče od supstance pod nazivom „kapsaicin“. Osećaj peckanja koji se javlja je samo reakcija „razmene toplote“ zbog delovanja na nervne završetke koji inače prenose osećaj toplote.

Biber u sebi sadrži alkaloid piperin koji poboljšava varenje hrane bogate belančevinama.

Takođe biber, klinčić, ren, beli i crni luk deluju antibakterijski i vrlo su korisni u borbi protiv infekcija.

Oštrina ukusa đumbira potiče od gingerola, antibakterijske supstance koja podstiče rad želudca i creva, a poznato je i da đumbir poboljšava apetit, ublažava probavne tegobe i nadutost creva.
Svetlost, vazduh, stres i pušenje podstiču stvaranje slobodnih radikala. Ako je njihov broj veći nego što je to potrebno našem organizmu slobodni radikali mogu uzrokovati poremećaj metabolizma, ubrzano starenje i verovatno nastanak tumora. U borbi protiv slobodnih radikala važnu ulogu imaju upravo jaki, ljuti začini.
Jedan od najvažnijih fizioloških učinaka ljutih začina je pojačano lučenje pljuvačke i želudačnog soka. Pojačano lučenje pljuvačke štiti zube od karijesa, a povećano lučenje želudačnog soka aktivira enzime koji olakšavaju varenje hrane.

Ajurveda, drevna nauka o umetnosti življenja, danas najzastupljenija u Indiji, dodala je svoj uticaj na osnovu onoga što je danas Indijska kuhinja. Ajurveda smatra da sve što radimo ima uticaj na naše telo, a zatim i na naš um. Zato hrana mora da bude čista, direktno iz prirode i pravilno izbalansirana. Balansiranje se sastoji u kombinovanju šest ukusa – slatko, kiselo, slano, ljuto, gorko i oporo – u odgovarajućem odnosu.

PRAVILNO IZBALANSIRANA ISHRANA JE KLJUČ ZA DOBRO ZDRAVLJE ČITAVOG ORGANIZMA.